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夹层锅在牛蹄软罐头中的应用

文章来源:宣辰机械发布日期:2013-12-26 15:34:43 点击次数:



   加工牛蹄软罐头主要以下原料与设备

 

1、  主要原料:牛蹄  ;



辅料:  食盐、味精、黄酒、南酒、酱油、白糖、饴糖、鲜姜、食醋、红曲、白芷、小茴香、八角、花椒、肉桂、甘草,砂仁、丁香、檀香、五味子、草果、良姜、百寇、辣椒粉、花生油、芝麻油。以上辅料均必须符合国家质量标准和卫生标准。   
 

试剂  异Vc钠、特丁基对苯二酚(TBHQ)、乳酸菌肽,均为食用级
 

蒸煮袋  市售高温蒸煮袋。
 

2、  主要设备



夹层锅、真空包装机、油炸锅、杀菌锅

 

 

夹层锅成品图

 

3、  生产工艺



牛蹄→处理→预煮→煮制→浸泡→挂色→油炸→调汁→称量→装袋→真空封袋→杀菌→冷却→检验→成品

 

4、  工艺要求



原料处理  选用新鲜或冷冻牛蹄,必须是在自溶期内的质量好的牛蹄。冷冻牛蹄要先解冻。去除毛,洗净杂质,然后把牛蹄四分劈开,注意去除碎骨。
 

预煮  夹层锅中水煮沸后,放入牛蹄煮沸,2min后捞出,再进行煮制。预煮时产生的浮沫要捞出丢弃,一般煮3锅牛蹄,就要换一次水。
 

煮制  失制备香料水。香料水由八角35g、花椒40g、小茴香10g、肉桂35g、甘草20g、砂仁8g、丁香15g、白芷 40g、檀香6g、五味子12g、草果10g、良姜20g、百寇10g、把这些香料一起放电加热夹层锅中,加入5kg清水煮沸后,微火煮 35min后,用100目筛过滤,得香料水3~3.5kg。
 


电加热夹层锅成品图

 

电加热夹层锅成品图
 

 

预煮液(以100kg计)食盐2.5kg、白糖2kg、鲜姜250g、黄酒2.4kg、味精0.8kg、香料水1.8kg、酱油100g、红曲4g。把牛蹄放入煮沸后保持50~60min。
 

浸泡  预煮完后,把牛蹄及汤汁全部倒入不锈钢罐内,并趁热加入异Vc钠25g、乳酸菌肽30g,搅拌均匀。牛蹄浸泡10h。以后进行连续生产,浸泡液可重复使用。

 

挂色  捞出牛蹄、涂上挂色液(由饴糖:酱油=3:2的比例制备挂色液)。涂抹要均匀,注意不要涂到瘦肉及切面上,然后晾干。
 

油炸  在花生油中按0.2g/kg的用量加入TBHQ。把油在夹层锅中升温到185℃时,放入晾干的牛蹄,油炸30~40S,皮色呈酱红色即可。
 

调汁  南酒21kg、白糠18kg、芝麻油20kg、酱油7kg、醋1kg、味精3kg、食盐6kg、辣椒粉4kg、明胶6kg、清水 100kg。先把明胶放入清水中,在夹层锅中溶解后,冷至80℃放入白糖、食盐,再分别加入其他配料,充分溶解搅拌均匀即可。
 

装袋封口  准确称量牛蹄210g、汁液30g装入蒸煮袋中,在700mmHg条件下封口。
 

 杀菌  采用杀菌公式: 10min~20min~10min/118℃。杀菌结束后,应抽样进行保温试验,方法为保温37±2℃,时间7昼夜。可保证产品保质期12个月以上。
 

5、产品质量标准



感官指标  肉色酱红色、质地脆嫩、具有香辛料和牛蹄的香味,无异味,无杂质。
 

理化指标  固形物含量高于80%;Pb(以Pb计)<0.1mg/kg;As(以As计)<0.05mg/kg;净重240g,允许公差±3%。
 

微生物指标  符合商业无菌要求,致病菌不得检出。

 

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