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HACCP在速冻八宝饭生产中的应用

文章来源:未知发布日期:2014-06-18 11:17:42 点击次数:

摘要:为了保证速冻八宝饭的产品质量,以速冻八宝饭生产过程为研究对象,通过对产品的描述和生物性、物理性及化学性危害进行分析,确定关键控制点和关键限值,建立监控程序和纠偏措施,确保产品的安全性。

八宝饭由糯米、豆沙、蜜枣、莲子、果仁等多样原料制成,是中国传统的甜点之一,现今已成为江南一带的日常生活点心,因其制作法大同小异,风味各具特色,已有食品生产厂家在传统八宝饭制作的基础上,成功的开发出了一系列速冻八宝饭食品,该系列食品销往国内外食品市场,受到广大消费者的欢迎与喜爱。

随着人们生活水平的提高以及对食品安全认识的加深,各国政府和人民都很重视食品安全。HACCP 是国际上公认的食品安全控制预防体系,在速冻八宝饭生产管理中引入HACCP系统,从原料到终产品进行全程监控,对每一个环节进行危害分析,确定关键控制点,并针对危害控制点制定有效的控制措施,消除各个危害因素,从而保证产品的安全。

1 方法

1.1 确定速冻八宝饭生产工艺流程

以五芳斋公司速冻八宝饭生产为例,根据实际生产过程,制作工艺流程图。

1.2 速冻八宝饭的危害分析

对速冻八宝饭生产过程进行危害分析,确定关键控制点,并制定关键限值、纠偏措施、验证程序和文件记录系统。

2 结果

2.1 产品描述

产品的描述应包括产品所有关键特性,如产品的主要成分、重要的产品性质、包装、储运和储藏条件等。

2.2 危害分析及关键控制点的确定

HACCP体系主要由危害分析 (HA) 和关键控制点 (CCP) 两部分构成。考查速冻八宝饭生产过程,对各步骤进行危害评估,包括生物危害、化学危害和物理危害。危害评估关键限值的依据为国家和企业标准。通过对危害的严重性进行评估,对其危害性进行预测,从而确定采取预防或控制措施能够有效消除或降低危害的环节或操作,即关键控制点。

2.3 关键限值的确定和 H AC C P 计划的建立

2.3.1 关键限值的确定

原辅料和包材验收 CCP1:对糯米、赤豆、猪油、蜜枣、白糖等原辅料,其危害有农药和兽药残留、污染物和杂物等。农药兽药残留和污染物危害的关键限值不得超出国家规定;杂物危害的关键限值为不得检出;包材其关键限值的确定依据是食品包装用聚丙烯树脂国家卫生标准。

蒸煮 CCP2:糯米蒸煮的时候(可用蒸煮锅蒸煮,快速、高效),可能由于蒸煮压力时间控制不当,造成残存微生物残存,受到致病菌的危害,通过加工实践和大量的试验,确定烧煮时间≥30 min,蒸汽压力 0.1 MPa~0.15 MPa 为蒸煮工序的关键限值,可以确保目标菌被杀灭,其限值为致病菌不得检出.金属探测 CCP3:生产过程中,蒸煮、拌料等工序均要与机械设备接触,其过程中可能造成金属碎片的脱落。金属探测器作为探测金属物的有效工具,应在使用时保持校准状态,操作人员每隔 0.5 h用直径为 1.5 mm 金属探测试块测试一次,并作好记录,对有疑问的产品应重新检测。该工序的关键限值是 Fe≤1.5 mm,SuS≤3 mm。

2.3.2 HACCP 计划的建立

按照上述速冻八宝饭生产过程的危害分析及关键值的确定,建立 HACCP 计划,具体包括监控对象、监控方法、监控频率、监控人员、纠偏行动、验证频率和记录等内。

2.4 H AC C P 系统的记录和验证

为了确定 HACCP 体系是否正确地运行,需要详细准确的计划执行记录。做好速冻八宝饭生产过程中原辅料包装物验收、蒸煮操作、金属探测检验、速冻操作以及包装、人员和车间卫生等各个控制点的监控记录。

当关键控制点超过关键限值时,记录为采取的纠偏措施提供依据。在 HACCP 体系建立之后,制订相应的审核验证制度以核查HAC-CP体系的执行情况,确保 HACCP 计划有效实施并达到预期目的。

来源:上海宣辰机械设备有限公司
 

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